以前在网上看到无数的炒菜资料,都不是很齐全,所以我今天就搜集了一些炒菜的小资料,涵盖的内容很全,拿出来给大家看看,相信大家看过后会有很大收获的。希望能给你带来很多好处和便捷。

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    一、先说下常用的烹调技法吧 

    1.拌 
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。 

    2.炝 
    炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉,视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻,使味渗透即成。 
炝与拌的区别在于: 
拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。 
拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成 
炝菜也有用生料的,比如炝黄瓜等。 
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。 
3.煎 
用少量油下锅,待油热时放原料。先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。 
4.炸 
先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。 
5.炒 
这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。 
6.生炒 
又称煸炒,以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中,炒至5、6成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。 
7.爆 
原料用开水汆烫一下,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油。原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅。 
8.扒 
扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂,最后勾芡起锅。 
9.烩 
将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜 
10.扣 
先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如“八宝饭”的少法。 
11.熬 
现在锅内加底油,烧热后(有的先用姜炝锅),放进配料,稍炒,再加汤汁(浓汤或水,量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。 
12.焖 
一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下),然后放在锅里,加少量的汤汁和适量的调味品煮开后,用微火焖烂,“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同,可用糖色来加重“红焖”的颜色。 
13.镶 
镶是将整块或大块的原料,从中间挖空或切片。中间加入调好的馅,然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料,镶进的馅可多种多样,一般都要经过切碎斩茸。 
14.煮 
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。 
15.蒸 
以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴),还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。 
16.汆(cuān) 
将洗净切好的原料放入沸水锅中,至半熟或全熟后捞出,沥干水份再烹饪的一种方法。 
17.浸 
把原料放在沸水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。 
18.蘸 
将原料放入热水或热汤中,立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。

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    二、【炒菜的小常识】 

    炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点,但不易入味,所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴,一般都要勾芡。 

    1.什么是火候 
炒菜时,火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释,就是指燃料烧的火力情况。但是,炒菜中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味形俱全。 

    2.火候的分类 

    火候可分为大火、中火、小火、微火四种。 
    【大火】是一种最强的火力,用于“抢火候”的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法 
【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。 
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。 
【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。 

3.什么是勾芡 
勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候,将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中,使菜具有光洁润滑的色泽,醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体,一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中,分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁,如经勾芡,这些汤汁就能依附在菜的原料上,变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。 

4.炒菜怎样加水 
含水量烧的素材在烹制时可加一些水,以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂,所以必须添加煮沸过的热水,而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。 

5.什么是滑炒 
滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料,在温油锅内加热成熟,再拌炒入调料,这种烹饪方法就是滑炒。 
滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料,比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等,且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒,这样就缩短了菜成熟的时间。 

6.滑炒的原则 
第一,必须将锅洗干净,烧热,并用油滑过。锅烧热,能使锅底的水分蒸发干净,用油滑过,可使锅底滑润,防止原料粘在锅底、要注意的是,锅不能烧的太热,否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温,也会粘在锅底上。 
第二,下料时要掌控油温的变化。原料数量多,油温也要高些;原料体型较大,易碎散的,油温应低些。 
具体来说,容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅,如牛肉片、肉丁、鸡球等; 
容易碎散,体型又相对较大的原料,如鱼片,则应在油温二三成热时下锅,且最好能用手抓,分散下锅; 
一些丝、粒状的原料,一般都不易滑散,有些又特别容易碎断,可以热锅冷油下料,如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。 
第三,下料后要及时滑散原料,防止脱浆、结团。油温过低,原料在油锅中没有什么反应,这时最容易脱浆。应稍等一下,不要急于搅动,等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高,则原料极易粘结成团,遇到这种情况,可以把锅端起来,或添加一些冷油。 
第四,滑散的原料要马上出锅,并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油,要用勺子翻拨几次,倘若油沥不干净,很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡,会影响菜的味道。 

7.滑炒怎样勾芡 
滑炒勾芡有三种方法: 
第一,对汁芡 
对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀,待材料滑熟,底油炝锅之后,倒入调料即迫入对好的芡汁,快速翻拌即成。 
要注意的是,这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴 
第二,投料勾芡 
投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料,汤汁,烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开,粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里,然后马上翻拌。 
第三,勾芡投料 
就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里,烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。 
值得注意的是,这种方法的芡汁应略薄一些,待原料下锅后,卤汁中部分水分已发挥,芡汁薄厚恰到好处。

    8.什么是【煸炒】 
将小型不易碎的原料,在大火中短时间内烹调成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作过程是将锅烧热,然后加少许油,待烧热冒烟时投下原料,快速翻拌,逐一加料炒匀即可。煸炒的操作时间短,它始终在大火上翻拌,所以才材料形体一般都不大。煸炒的热量传递主要靠锅底,油主要起润滑作用,易于变动材料在锅中的位置而均匀受热。 

9.煸炒三原则 
第一,煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜,如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料,如青椒、莴笋等;荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的家人,去除了涩味和腥味,煸炒到刚好熟时,仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。 
    第二,火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快,锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜,要在很短时间内,在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到,其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢,极有可能烧焦;若火不大,则又可能使菜发韧。 
第三,不同性质的原料合炒,要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”,肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸,调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成,而肉丝煸炒火不能太大,否则就会结团,倘若两种原料混合在一起煸,则会互相影响,韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩的口感,而肉丝还没有熟。 

10.爆炒的小常识 
爆炒就是脆性材料以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟